Sei Vegana? ... e i dolci come li fai?

2:43 PM La Nina 0 Comments

Nell'immaginario generale il vegano è una sorta di alieno bruca-insalate, magro e pallido, in sintonia con le forze della natura, un hippie 2.0 per intenderci. Nella top 5 delle domande che spesso mi (ci) rivolgono oltre a "ma le proteine dove le prendi", "in palestra come fai", "con le analisi tutto bene", troviamo anche "e come fai senza dolci?".  

 COME FAI SENZA DOLCI?


Se per dolci intendete Kinder Pinguì, Kinder Delice, Fiesta e vari annessi e connessi semplicemente NON FACCIO. Amo i dolci, non composti chimici. 

Ogni ricetta tradizionale ha la sua variante vegana che non ha nulla da invidiare all'originale; impariamo a scegliere cosa mangiare e siamo più consapevoli di quello che scegliamo.


Detto ciò, penna in mano e prendete nota. 

Per capire quale sostituto vegano è più indicato in una specifica ricetta è importante conoscere la funzione dell'ingrediente da rimpiazzare.

 UOVA - Che si tratti di ricette salate o dolci, le uova nelle ricette tradizionali sono usate per facilitare la lievitazione e far amalgamare tra loro gli ingredienti. Il tipo di sostituto dipende, quindi, dallo scopo per cui sono usate le uova e dal numero di queste ultime.

Se il loro scopo non è la lievitazione (ricette con meno di 3 uova) possiamo semplicemente omettere e aggiungere acqua ( 1 uovo = 1 cucchiaio d'acqua). Tenendo conto che un cucchiaio da minestra corrisponde a 10 gr di prodotto un uovo può essere sostituito con:

-  una miscela di 2 cucchiai di latte di soia unito a 2 cucchiai di acqua (prodotti da forno croccanti)  
-  2 cucchiai di fecola di patate
-  2 cucchiai di maizena (amido di mais)
-  1 banana piccola schiacciata (pani a lievitazione veloce, muffin e pancakes)
-  2 cucchiai di tofu frullato (torte dense e umide)
-  2 cucchiai di farina di ceci
-  1 cucchiaio di aceto di mele (torte al cioccolato)
-  40 gr di yogurt di soia -  semi di lino frullati con acqua calda (prodotti da forno integrali, biscotti d'avena)
-  1 cucchiaio di kuzu, una polvere bianca ricavata dalla radice di una pianta: sciogliendola nell'acqua calda diventa una specie di gelatina appiccicosa che funziona da legante.

Quando, invece, la ricetta prevede 3 o più uova abbiamo bisogno di sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante. Possiamo ricorrere a trucchetti che aiutino la lievitazione, vale a dire aggiungere una punta di 1 cucchiaino di lievito in polvere o 3/4 di cucchiaino di bicarbonato. Per i dolci un ottimo coadiuvante è l'aceto di mele (soprattutto per i dolci al cioccolato), la farina autolievitante oppure 4 gr di cremor tartaro (birtrato di potassio) e 3 gr di bicarbonato.

Nelle ricette salate come polpette, burger sostituire l'uovo con ingredienti addensanti:

-  patate lesse
-  ceci lessati
-  miglio lessato
-  fagioli verdi azuki lessati 


BURRO - Il burro viene impiegato per aggiungere sapore ai dolci, conferendo una consistenza più morbida e soffice. Grazie al burro l'impasto è più dolce, denso e lievita in modo uniforme. Potete sostituirlo con la margarina vegetale AUTOPRODOTTA (non incappiamo in prodotti industriali sgradevoli che vengono spacciati per "bio") senza grassi idrogenati, con olio di cocco non raffinato in dolci che richiedono una consistenza maggiore, con olio extravergine d'oliva delicato o con olio di semi vegetali. Teniamo in considerazione che 100 gr di burro della ricetta originale vanno sostituiti con 80 ml di olio; se ci atteniamo ai grammi come unità di misura, 100 gr burro = 50 gr di olio. Altro sostituto è la panna di soia, dal sapore più delicato: 100 gr di burro = 125 gr di panna di soia; nella stessa proporzione della panna possiamo considerare anche lo yogurt di soia: 100 gr di burro = 125 gr di yogurt di soia.

LATTE - La sua funzione è quella di aggiungere consistenza, sapore e compattezza durante la cottura in forno. Se volete ottenere lo stesso risultato del latte intero utilizzate il latte di soia. Per sostituire il latte scremato o parzialmente scremato optate invece per il latte di riso, decisamente più leggero. Per dolci con un delicato retrogusto fruttato potete impiegare anche il latte di mandorla, latte di soia alla vaniglia o il latte di cocco (che uso piacevolmente per le torte al cacao). Le varietà di latte non mancano: avena, farro, miglio, quinoa, orzo, nocciole, cereali misti.

ZUCCHERO -  Bando allo zucchero bianco raffinato. Ormai troviamo in commercio diverse alternative allo zucchero, oltre a quello grezzo integrale di canna; il mio consiglio è quello di sostituire, nella stessa quantità di grammi presenti nella ricetta tradizionale, con frutta frullata, in particolare non mi sono mai trovata male con la mela; 100 gr di zucchero = 100 gr di mela grattugiata. Potete provare la stevia con rapporto di 200 gr di zucchero = 2 cucchiai di stevia in polvere.

Dopo qualche tentativo con preparazioni semplici troverete il giusto equilibrio e vi verrà naturale utilizzare i sostituti vegani con risultati soddisfacenti anche nelle ricette più complesse.

Sono vegana, ecco come li faccio i miei dolci.








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